El café es una de las bebidas más consumidas en el mundo, con más de 2.000 millones de tazas al día. Se obtiene a partir de las semillas tostadas y molidas de la planta Coffea (principalmente Coffea arábica y Coffea canephora o robusta). Su preparación consiste en la extracción con agua caliente de compuestos solubles presentes en el grano tostado, dando lugar a una infusión de sabor característico, aroma intenso y efectos estimulantes.

Más allá de la popularidad de su efecto estimulante, su elixir se debe a un complejo perfil químico, que incluye más de 1.000 compuestos identificados entre los que contiene cafeína, polifenoles (ácidos clorogénicos) entre otros, diterpenos, trigonelina, melanoidinas, minerales, vitaminas y otros compuestos bioactivos. Esta combinación explica tanto sus propiedades sensoriales como sus posibles efectos sobre la salud.

La concentración de estos compuestos puede variar notablemente según de una serie de factores, como factores agrícolas, procesamiento comercial (tostado, descafeinación, molienda o liofilización), y condiciones de preparación (temperatura del agua, tiempo de preparación o tipo de filtrado).

Componentes bioactivos del café

Cafeína

La cafeína es el componente bioactivo más reconocido y estudiado.  Es la sustancia psicoactiva más consumida en el mundo. Una taza promedio contienen alrededor de 75 mg de cafeína dependiendo del tipo de café y método de preparación.

Su principal mecanismo de acción se debe a que actúa como antagonista de receptores de adenosina (A1 y A2A), promoviendo el estado de alerta, la concentración y mejorando el rendimiento físico. Además, parece tener efectos sobre el metabolismo lipídico y la función vascular.

La evidencia sugiere que un consumo moderado de cafeína (hasta 600 mg/día) no incrementa el riesgo de enfermedades cardiovasculares, arritmia e insuficiencia cardíaca en aquellos que consumen cafeína regularmente. Asimismo, un reciente metaanálisis demostró una relación no lineal entre la cafeína y la presión arterial (un factor de riesgo clave para las ECV); esto se traduce a que no solamente la dosis de cafeína es la causante del aumento de las cifras de tensión arterial, y es necesario analizar todos los factores que pueden influir

Ácidos clorogénicos (CGA)

Los ácidos clorogénicos son los polifenoles más abundantes del café tostado. Tienen propiedades antioxidantes y antiinflamatorias e incluso modulan enzimas relacionadas con el metabolismo glucídico, aumentan la disponibilidad de óxido nítrico y contribuyen a la mejora de la función endotelial, por lo que favorecen la salud metabólica y cardiovascular.

Diterpenos (cafestol y kahweol)

El cafestol y kahweol son diterpenos naturales, son ésteres grasos presentes en mayor cantidad en el café no filtrado. Se les atribuyen efectos hepatoprotectores y moduladores de enzimas detoxificadoras aunque el cafestol puede elevar el colesterol LDL. Por ello, se recomienda el café filtrado en papel en personas con dislipemias y riesgo cardiovascular.

Trigonelina

Es un alcaloide derivado del metabolismo de niacina y se ha asociado con efectos antioxidantes y moduladores del microbioma intestinal.

Melanoidinas y productos del tueste

Estos compuestos se forman durante la reacción de Maillard en el proceso de tostado. Poseen propiedades antioxidantes y prebióticas, sin embargo, un tueste muy intenso puede reducir el contenido de polifenoles y favorecer la formación de compuestos indeseables como la acrilamida.

Beneficios del consumo de café: ¿qué dice la ciencia?

Mortalidad y longevidad

Los estudios observacionales y metaanálisis sugieren que el consumo regular de café se asocia con un menor riesgo de mortalidadpor todas las causas, mostrando un efecto protector que parece más evidente con consumo moderado.

Salud cardiovascular

Aunque inicialmente se pensaba que la cafeína aumentaba el riesgo coronario, hoy se sabe que el consumo moderado de café (3–5 tazas/día) se asocia con menor riesgo de enfermedad cardiovascular y mortalidad . En personas hipertensas o sensibles a la cafeína puede producirse un aumento transitorio de la presión, aunque este efecto disminuye en quienes consumen café habitualmente.

Metabolismo glucídico y Diabetes tipo 2

El café, con o sin cafeína, se relaciona con un menor riesgo de diabetes tipo 2, posiblemente a la acción de los ácidos clorogénicos, que mejoran la sensibilidad a la insulina y modulan el metabolismo de la glucosa.

Enfermedades hepáticas

La evidencia es sólida: el consumo de café se vincula con un menor riesgo de enfermedad hepática crónica, cirrosis y carcinoma hepatocelular.

Neuroprotección

Estudios epidemiológicos sugieren que el café podría reducir el riesgo de enfermedades neurodegenerativas como Alzheimer, Parkinson y el deterioro cognitivo, gracias a sus efectos antioxidantes, antiinflamatorios y de modulación de neurotransmisores.

Cáncer

Se ha observado que un mayor consumo de café está asociado a tasas más bajas de cáncer (como colon y recto, mama, endometrio, hígado). Sin embargo, en varios tumores los resultados son contradictorios, por lo que se requiere más investigación. Los mecanismos involucrados incluyen efectos antimutagénico, antioxidantes y quimiopreventivo. Estos efectos parecen estar relacionados con las vías reguladas por el factor nuclear eritroide 2 (Nrf2) que se dirigen al estrés oxidativo o las vías que inducen especies reactivas de oxígeno para matar a las células enfermas (principalmente terapéuticas), incluso influyen en las vías epigenéticas y el microbioma intestinal.

Preparación del café: claves para obtener sus beneficios

El método de preparación influye en la composición final de la bebida:

• Café filtrado con papel: retiene diterpenos (componentes lipídicos), y reduciendo su concentración por lo que se recomienda para personas con dislipemia o riesgo cardiovascular.
• Tueste medio o ligero: conserva más polifenoles como ácido clorogénico, que los tuestes oscuros.
• Café Expresso: concentra cafeína y mayor cantidad de compuestos solubles.
• Descafeinado: conserva la mayoría de los compuestos bioactivos, ofreciendo beneficios similares al café regular, pero sin cafeína.
• Añadidos: moderar el uso de azúcar, jarabes y cremas ricas en grasa, etc., ya que reducen la mayor parte de los beneficios metabólicos.

En definitiva, el café es mucho más que una bebida estimulante, se trata de una bebida rica en compuestos bioactivos con beneficios para la salud, que van desde la reducción del riesgo de enfermedades crónicas (cardiovasculares, hepáticas, neurodegenerativas y algunos cánceres) hasta la mejora del rendimiento cognitivo y físico. Su consumo moderado (3–5 tazas/día), acompañado de un método de preparación adecuado, son claves para aprovechar sus beneficios y minimizar riesgos.