¿Cuántas veces cocinamos arroz blanco o una paella y dejamos una parte para consumirla al día siguiente? Probablemente, esta es una práctica habitual en muchos hogares.

 

El arroz cocinado es un alimento que requiere una conservación adecuada una vez preparado. El principal riesgo no está en recalentar el arroz, sino en cómo se ha conservado antes de volver a consumirlo.

 

Algunas bacterias que pueden estar presentes en este alimento son capaces de formar esporas resistentes al calor, que pueden sobrevivir al proceso de cocción. Una vez cocinado, cuando el arroz se mantiene durante demasiado tiempo en condiciones favorables para el crecimiento bacteriano, estas esporas pueden germinar, las bacterias pueden multiplicarse y, en determinadas circunstancias, producir toxinas incluso mortales en algunos casos.

 

Uno de los microorganismos de mayor interés en este contexto, es Bacillus cereus.

 

La Food Standards Agency (FSA) del Reino Unido señala que el arroz crudo puede contener esporas de B. cereus capaces de sobrevivir a la cocción.  Además, advierte que mantener el arroz cocido a temperatura ambiente durante periodos prolongados, por ejemplo dejarlo en la encimera para enfriarlo, puede favorecer la multiplicación bacteriana y la producción de toxinas, aumentando el riesgo de que el alimento deje de ser seguro para el consumo.

 

Bacillus cereus es una bacteria formadora de esporas ampliamente distribuida en el medio ambiente. La Food and Drug Administration (FDA) de Estados Unidos indica que tanto la bacteria como sus esporas pueden encontrarse en numerosos alimentos, entre ellos arroz, pasta, productos deshidratados, carnes, vegetales y productos lácteos. Por ello, aunque el arroz se asocia con frecuencia a determinados episodios de intoxicación alimentaria por B. cereus, esta bacteria no es exclusiva de este alimento y deberíamos tener una adecuada conservación con la mayoría de las ocasiones, y no solo con el arroz.

 

¿Por qué dejar el arroz cocido a temperatura ambiente es peligroso?

 

Sabemos que la cocción no garantiza la eliminación de todas las esporas, y si se mantiene un cierto tiempo a temperatura ambiente, puede generar que las bacterias crezcan rápidamente, se generen toxinas, y que no sea seguro consumirlo.

 

Algunas cepas de Bacillus cereus pueden producir una toxina denominada cereulida, responsable del denominado síndrome emético. La FDA define la cereulida como una toxina preformada en el alimento producida por determinadas cepas de B. cereus y señala que es resistente al calor, a los ácidos y a enzimas digestivas.

 

Esta resistencia al calor explica por qué recalentar un alimento que ha sido incorrectamente conservado no necesariamente elimina el peligro. Y la cereulida es altamente termoestable, incluso puede mantener su actividad después de tratamientos térmicos muy intensos, incluso la cocción convencional la inactive una vez presente.

 

Por ese motivo, desde el punto de vista preventivo la recomendación de refrigerar rápidamente el arroz, sería la mejor recomendación para evitar este riesgo.

 

¿Qué síntomas puede producir?

 

La enfermedad alimentaria causada por B. cereus se presenta clásicamente en dos formas principales: un síndrome emético y un síndrome diarreico, pero en la mayoría de los casos, la sintomatología es autolimitada y de corta duración.

 

En el síndrome emético (vómitos) el comienzo de los síntomas suele ser relativamente rápido. En 2026, la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria)  señala que esta toxina cereulida puede producir náuseas repentinas, vómitos y dolor abdominal entre aproximadamente 30 minutos y seis horas después de su ingestión.

 

La forma diarreica presenta un patrón diferente y se caracteriza principalmente por diarrea y dolor o cólicos abdominales, con un periodo de incubación generalmente más prolongado de varias horas después de la ingestión que el del síndrome emético.

 

¿Es peligroso recalentar arroz?

 

Recalentar arroz correctamente conservado no constituye por sí mismo el problema.

 

Se indica que el arroz puede recalentarse, pero recomienda hacerlo una sola vez y comprobar que esté muy caliente en toda su masa. El calentamiento puede destruir muchas bacterias vegetativas, pero no garantiza la destrucción de una toxina termoestable como la cereulina que ya se haya formado.

 

Por ello, un arroz mantenido incorrectamente durante un periodo prolongado no debe considerarse seguro porque posteriormente se caliente intensamente.

 

¿Cómo debe conservarse el arroz?

 

La medida preventiva fundamental es reducir al mínimo el tiempo que el arroz cocido permanece en condiciones que permitan el crecimiento bacteriano (dejarlo fuera de la nevera a enfriar), y lo ideal sería refrigerarlo rápidamente si no se va a consumir inmediatamente.

 

Las sobras de arroz o la preparación del arroz cocido para el día siguiente deben enfriarse tan rápidamente como sea posible, idealmente en el plazo aproximado de una hora. Se aconseja para que se enfrié rápidamente y de modo uniforme, dividir el arroz en cantidades pequeñas y solo recalentarlo una única vez.

 

En definitiva, si cumplimos con estas medidas tan sencillas, evitaremos en gran medida toxi-infecciones alimentarias que nos compliquen el día.

 

 

 

 

 

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